Il garum, un condimento a base di pesce, era un elemento indispensabile nei banchetti dell’antica Roma. Utilizzato per accompagnare piatti a base di cacciagione, era preparato principalmente con interiora di pesce come sgombri e acciughe, sebbene a volte venisse impiegato anche il pesce intero. La preparazione del garum seguiva un processo piuttosto complesso: il pesce veniva macerato in grandi botti, ricoperto di sale e lasciato a fermentare all’aria per un lungo periodo di tempo. Durante questo processo, il pesce sprigionava un odore sgradevole, ma una volta terminata la fermentazione, veniva setacciato e filtrato per ottenere diverse varianti della salsa.
Le principali varietà di garum erano tre: la più pregiata era il flo floris, ottenuta dalla prima filtrazione, seguita dal liquamen, la versione più comune, e infine l’allec, che risultava dalla polpa residua. Questi differenti tipi di garum variavano per densità e sapore, ma tutti erano apprezzati nell’antica Roma per il loro forte gusto umami, simile all’uso odierno del ketchup.
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